Kezdőknek

Azoknak segítek, akik még csak most szeretnék megtanulni, hogyan is kell sütni élesztős kelt tésztát.

Miért érdemes kelt tésztát sütni?
A házi kelt tésztát emberemlékezet óta a kedvelt csemegék között tartják számon. Jellegzetes, enyhén fűszeres illatával, könnyedségével és az élesztő által kölcsönzött édeskés ízével csábít el bennünket. Valószínűleg sokak számára a nagymama juthat eszébe a friss péksütemények illatáról. Hiszen általában a nagymama sütött kelt tésztából buktát, különböző hagyományos, töltött és díszített lepényeket, kuglófot, fánkot, pogácsát, lángost és még folytathatnánk a sort.
A kenyér is kelesztéssel készül, ezt ma már bárki el tudja készíteni otthon.
Az élesztőtől lesz a tészta lágy állagú, illetve jellegzetesen természetes ízű. Kitűnően harmonizál a töltelékkel, de más - a receptben szereplő - egyéb ízesítő anyagokkal is. A kelt tésztából készült ételek soha nem okoznak csalódást!

Tipp:
Az élesztőt nem csupán a kelt tésztákhoz használhatjuk. Sajátos ízét és tápláló jellegét hasznosíthatjuk a különböző levesek és pástétomok elkészítése során. Ezen kívül hihetetlen, de a házi kozmetika egyik igen kedvelt terméke az élesztőből készített frissítő arcpakolás.

Konyhai felszerelések, segédeszközök
Amire szükségünk lehet:

  • tál a tésztadagasztáshoz
  • szita
  • mérőedény
  • tálka a kovászkészítéshez
  • fakanál
  • nyújtódeszka (lehet szilikon lap)
  • nyújtófa (lehet szilikon
  • kenőlapát
  • tepsi és sütőpapír a sütéshez
  • ecset a tészta kenéséhez

Tipp:
A tészta dagasztásához használt fakanalat csak a tészta elkészítésére használjuk. Ez azért fontos, mert a fa magába szívja és megtartja az idegen szagokat. Így például ne pirítsunk vele hagymát!
A fából készült nyújtódeszkát nem kell lemosni, csak meg kell tisztítani a liszttől.

Alapanyagok
Liszt

Otthon általában búzalisztet (finomliszt BL-55, fehér kenyérliszt BL-80, rétesliszt BFF-55) használunk. Azonban használhatunk más fajtákat is. Például rozs-, kukorica- és tönkölylisztet. Amennyiben gluténmentes diétát folytatunk, akkor pl. rizs, kukorica, burgonya, köles, cirok, hajdinalisztet használjunk.
Tudnunk kell, hogy a finomliszt tartalmazza a legtöbb sikért (ez adja meg a tészta nyújthatóságát). Ezért a finomsütemények túlnyomó többségét finomlisztből készítjük. A finomlisztből készült tészta érés közben egy kicsit visszalágyul és lazává válik, ezért munka közben liszttel kell beszórni a tészta gyúrására használt munkalapot/gyúrótáblát.
A réteslisztet inkább lisztből főtt ételek (pl. knédli), vagy olajban sült tészták készítésénél (pl. fánk) használjuk inkább. Ez azért van, mert a kelés és a pihentetés során a rétesliszt miatt a tészta még jobban besűrűsödik és megszilárdul.

Folyadékok
A folyadékok ideális hőmérséklete 30-36 ℃ körüli. Ha édes tésztát készítünk, akkor használjunk tejet, vagy tejszínt, sós süteményekhez pedig vizet, esetleg bort és sört.
Mindig a receptet kövessük, hogy mennyi folyadékot használjunk, mert ez határozza meg a tészta állagát. (A tej a tésztát lazábbá teszi, és részben növeli annak zsírtartalmát is. )

Élesztő
Itt arra kell figyelnünk, hogy csak jó minőségű és elegendő mennyiségű legyen az élesztő.

Zsiradék
A zsiradéknak köszönhetjük a sütemények omlósságát, eltarthatóságát és hatással van azok ízére, tápértékére is. Mindenféle növényi zsiradékot (olajok, margarinok és keményített zsírokat), valamint állati zsiradékokat (vaj, zsír) is felhasználhatunk, de itt is figyelni kell a mennyiségre. A túl sok zsiradék nehézzé teszi a tésztát.
Amennyiben meleg zsiradékot használunk, az a kidolgozás során a tészta állagát befolyásolja.
A dagasztással levegőt juttatunk a tésztába, amitől az jobban megkel, és könnyebben formázhatjuk. A gyúrás során nem kell lisztet szórni a tészta alá.

Tojás
A tojás természetes módon színezi, valamint vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdagítja a süteményt, de ettől keményebbé is válik. A sütemények tetejét kenhetjük be tojással, vagy tejben elkevert tojássárgájával. Ha nem teszünk zsiradékot a tésztába, akkor a tojássárgája teszi könnyűvé.
Ha tojásport alkalmazunk, azt a liszttel együtt szitáljuk a tésztába.

Egyebek
Egy csipet só kiegyenlíti a liszt édeskés jellegét és kiemeli az édes sütemény ízét.
Közvetlenül a tésztába ne tegyünk sok cukrot, mert ragadóssá válik, és nehéz lesz.
A tészta ízét fokozza a citromhéj, a szerecsendió, a szegfűszeg, a vanília, illetve a fűszerek használata. Az ízesítőszereket mértékkel használjuk, mert a sütés erőteljesen kiemeli ezek ízét. Az ízesítőszereket mindig a száraz hozzávalókhoz kell adni.
Az élesztőt soha se sózzuk meg, és ne öntsünk rá erős alkoholt. (Például a rum elpusztítja az élesztőgombákat. A rum egyébként sem való a kelt tésztákba, de a töltelékek ízesítéséhez kitűnő lehet.)

Tipp:
A tészta gyorsabban kel, ha átszitáljuk a lisztet, hiszen ettől levegőssé válik.
A hűtőszekrényben tárolt alapanyagokat mindig vegyük ki időben, mert már tudjuk, hogy a meleg fontos a kelesztésnél.

Sütés
Kelt tésztás sütemények elkészítését, lépésről lépésre:
1. lépés - kovász elkészítése/élesztő futtatása

A kovász azért fontos, mert megteremti az élesztőgomba-kultúra elszaporodásához szükséges körülményeket. A kovász összetevőit a kb. 30-36 0C hőmérsékletű víz vagy tej, valamint a szénhidrátok (cukor, tejcukor, vagy liszt) alkotják. A kovászt készíthetjük külön edényben vagy közvetlenül az átszitált lisztben képzett kis mélyedésben.
A kelesztési időt csökkenti vagy növeli az élelmiszerek hőmérséklete, hogy száraz vagy friss élesztőt használunk-e, illetve a tésztában lévő zsiradék, só és cukor mennyisége. Onnan tudjuk, hogy elkészült a kovász, hogy buborékok képződnek, térfogata megnő és élesztőtej képződik benne.

2. lépés a tészta elkészítése, kelesztése
Először a recept alapján előkészítjük az alapanyagokat ügyelve a mennyiségre és a hőmérsékletre.
Ezután a por alapú alapanyagokat átszitáljuk egy nagyobb tálba.
Ha ez kész, három módon léphetünk tovább:
a) a por alapú alapanyagokhoz hozzáadjuk az elkészített kovászt, majd az összes további összetevőt;
b) a tálba tesszük az összes alapanyagot, amihez 30-36° C hőmérsékletű folyadékot öntünk, összegyúrjuk és az így elkészült tésztához hozzáadjuk az apróra morzsolt friss élesztőt;
c) a szárított élesztőt elkeverjük a por állagú összetevőkkel, majd hozzáadjuk a meleg folyadékot.
A tésztát alaposan összegyúrjuk, amíg sima és fényes nem lesz. Nem szabad, hogy ragadjon.
Ha kész, a tálat takarjuk le konyharuhával, hogy megőrizze a meleget, majd hagyjuk kelni. (Szobahőmérsékleten a tésztában gyorsan elszaporodnak az élesztőgombák, melynek következtében megnő a tészta térfogata.) A keletkező levegőbuborékok fellazítják a tésztát.

3. Formázás
Ha megkelt a tészta, kis darabokat veszünk és a megfelelő formára alakítjuk. A megformázott tésztát zsiradékkal bekent, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk. Ekkor kell a tésztába tölteni a tölteléket és alakítani a recept által leírtak szerint.

4. Pihentetés
Formázás után a süteményt egy rövid időre ismét meleg helyen kelesztjük. Mihelyt ismét megnő, a tetejét tojással kenjük be, hogy a sütés után szép fényes legyen. Legvégül tegyük be a süteményt a sütőbe.

5. Sütés
Legegyszerűbb a receptben található ajánlásnak megfelelően sütni, amíg aranysárga nem lesz. Magas hőmérsékleten történő sütés közben a liszt és a többi alkotórész könnyen emészthető keményítővé alakul át.
Ha nagyobb darabot sütünk, állapotát úgy ellenőrizhetjük, hogy hurkapálcát, vagy fogpiszkálót szúrunk a termék közepébe. A tészta akkor sült meg belül is, amikor a hurkapálcika, vagy fogpiszkáló a kihúzást követően tiszta és száraz marad.

Tipp:
Általában a sütő hőmérsékletét 160 °C és 185 °C közé állítsuk.
Amikor kuglófot sütünk, azt hideg sütőbe is berakhatjuk, hogy lassan melegedjen át, és belül is jól megsüljön. A sütő hőmérsékletét ez esetben állítsuk 180 °C-ra, 60 perces sütési idővel.
Sütés után egy kis ideig hagyjuk „lélegezni” utána borítsuk ki a sütőformából, majd szórjuk meg porcukorral. Várjuk meg amíg kihűl - semmi esetre se fogyasszuk forrón - és szeleteljük fel, ha szükséges.

Sütés kenyérsütőgépben
Aki ilyen gépben szeretne sütni, annak szintén ismernie kell az élesztőhasználatra vonatkozó szabályokat. A tésztát ugyan úgy készítjük el, mintha hagyományos sütőben sütnénk.
A kenyérsütőgép előnyét a sütőprogram jelenti, amelynél pontosan beállítjuk az időt, a készülék pedig automatikusan szabályozza a hőmérsékletet.
Nagyfokú kényelmet jelentenek az automata házi sütőgépek, amelyek a megadott időben maguk keverik ki a tésztát, majd miután az megkelt, meg is sütik azt. Mi pedig csak kivesszük a friss, illatos és gyönyörűen megsült kenyeret.
Az ilyen sütőgép a lisztérzékenységben (coeliakia) szenvedőknek is jó szolgálatot tesz, mivel az általuk fogyasztott kenyér tulajdonságai eltérnek a hagyományos pékárukétól.

Lisztérzékenyek is használhatnak élesztőt!
A lisztérzékenység egy olyan betegség, amely megakadályozza, hogy az emberi szervezet a legkisebb mennyiségben is feldolgozza a növényi fehérjét, a sikért (glutént).
Az élesztő természeténél fogva gluténmentes!
A Budafokon gyártott élesztő gyártásánál kizárólag burgonyakeményítőt használunk, s ez teljességgel kizárja, hogy az élesztőbe bekerüljön akár a legkisebb mennyiségű sikér is. Ezért ezt az élesztőt nyugodtan használhatják a lisztérzékenyek is.

Befejezésül pedig hat ok, amiért érdemes nekiállnunk otthon sütni:
1) Sokoldalú táplálék

Az emberek körében elterjedt, hogy a kelt tésztából készült ételek nem egészségesek. Ezzel szemben mi azt állítjuk, hogy a bukták és az egyéb kelt tésztából készült ételek hozzátartoznak a változatos étrendhez. Tejtermékekkel, zöldséggel és gyümölccsel kombinálva a reggelik vagy tízóraik nagyszerű kiegészítői lehetnek. Ráadásul kelt tésztából rengeteg finomság készíthető, édesen vagy sósan, töltötten, vagy töltetlenül.
Ha például a kenyeret teljes kiőrlésű lisztből sütjük, akkor rostokat vihetünk szervezetünkbe, amelyek segítik az anyagcserét.

2) Átlagos kalóriatartalom
A kelt tésztából készült termékek laktatóak és energiát adnak a szervezet számára, de csak annyit, amennyi szükséges. A táblázatban szerepel a kelt tésztából készült bukta, valamint egyéb élelmiszerek energiatartalmának összehasonlítása.

Bukta
100 g
Hamburger
1 db
Bolognai spagetti
1 adag
Rántott sajt
100 g
Csokoládé
100 g
Piskóta
100 g
1555 kJ1080 kJ2780 kJ1470 kJ2200 kJ1470 kJ

3) Jó minőségű nyersanyagok
Amikor otthon sütünk, pontosan tudjuk milyen alapanyagok találhatóak meg a süteményben, így saját magunk ellenőrizhetjük a nyersanyagok minőségét és eredetét.

4) Nem időigényes
Nem igaz, hogy a kelt tésztából készült sütemények elkészítése sokáig tart. Próbáljátok ki a honlapon található recepteket. Ezeket a recepteket úgy állítottuk össze, hogy a lehető legrövidebb idő alatt el tudjátok készíteni.

5) A sütés nem egy bonyolult feladat!
Ehhez azonban ismernünk kell néhány itt is szereplő alapelvet. További kérdéseitekkel a weboldalunkon, illetve a Facebook oldalunkon kapcsolatba léphettek velünk. Szívesen segítünk.