Konyhai alapanyagokról

Liszt

Otthon általában búzalisztet (finomliszt BL-55, fehér kenyérliszt BL-80, rétesliszt BFF-55) használunk. Azonban használhatunk más fajtákat is. Például rozs-, kukorica- és tönkölylisztet. Amennyiben gluténmentes diétát folytatunk, akkor pl. rizs, kukorica, burgonya, köles, cirok, hajdinalisztet használjunk.

Tudnunk kell, hogy a finomliszt tartalmazza a legtöbb sikért (ez adja meg a tészta nyújthatóságát). Ezért a finomsütemények túlnyomó többségét finomlisztből készítjük. A finomlisztből készült tészta érés közben egy kicsit visszalágyul és lazává válik, ezért munka közben liszttel kell beszórni a tészta gyúrására használt munkalapot/ gyúrótáblát.

A réteslisztet inkább lisztből főtt ételek (pl. knédli), vagy olajban sült tészták készítésénél (pl. fánk) használjuk inkább. Ez azért van, mert a kelés és a pihentetés során a rétesliszt miatt a tészta még jobban besűrűsödik és megszilárdul.

Folyadékok

A folyadékok ideális hőmérséklete 30-36 ℃ körüli. Ha édes tésztát készítünk, akkor használjunk tejet, vagy tejszínt, sós süteményekhez pedig vizet, esetleg bort és sört.

Mindig a receptet kövessük, hogy mennyi folyadékot használjunk, mert ez határozza meg a tészta állagát. (A tej a tésztát lazábbá teszi, és részben növeli annak zsírtartalmát is.)

Élesztő

Itt arra kell figyelnünk, hogy csak jó minőségű és elegendő mennyiségű legyen az élesztő.

Zsiradék

A zsiradéknak köszönhetjük a sütemények omlósságát, eltarthatóságát és hatással van azok ízére, tápértékére is.
Mindenféle növényi zsiradékot (olajok, margarinok és keményített zsírokat), valamint állati zsiradékokat (vaj, zsír) is felhasználhatunk, de itt is figyelni kell a mennyiségre. A túl sok zsiradék nehézzé teszi a tésztát.
Amennyiben meleg zsiradékot használunk, az a kidolgozás során a tészta állagát befolyásolja.

A dagasztással levegőt juttatunk a tésztába, amitől az jobban megkel, és könnyebben formázhatjuk. A gyúrás során nem kell lisztet szórni a tészta alá.

Tojás

A tojás természetes módon színezi, valamint vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdagítja a süteményt, de ettől keményebbé is válik. A sütemények tetejét kenhetjük be tojással, vagy tejben elkevert tojássárgájával. Ha nem teszünk zsiradékot a tésztába, akkor a tojássárgája teszi könnyűvé.
Ha tojásport alkalmazunk, azt a liszttel együtt szitáljuk a tésztába.

Egyebek

Egy csipet só kiegyenlíti a liszt édeskés jellegét és kiemeli az édes sütemény ízét.
Közvetlenül a tésztába ne tegyünk sok cukrot, mert ragadóssá válik, és nehéz lesz.
A tészta ízét fokozza a citromhéj, a szerecsendió, a szegfűszeg, a vanília, illetve a fűszerek használata.
Az ízesítőszereket mértékkel használjuk, mert a sütés erőteljesen kiemeli ezek ízét. Az ízesítőszereket mindig a száraz hozzávalókhoz kell adni.
Az élesztőt soha se sózzuk meg, és ne öntsünk rá erős alkoholt. (Például a rum elpusztítja az élesztőgombákat. A rum egyébként sem való a kelt tésztákba, de a töltelékek ízesítéséhez kitűnő lehet.)